아이오 TW2000U 수비드머신으로 고기를 먹자

Sous-vide 가 뭔데

최근 고기 관련 유튜브를 여럿 섭렵하고 있으며,
그러다보니 늘 나오는 것 중 하나가 수비드 조리방식이었다. 
그래서 수비드와 오븐을 둘 다 구매하였지만..후...;; (흑우)

Sous-vide란, 프랑스어로 진공 상태를 의미하며 블라블라,,,,
뭐 이런 설명은 오만가지 포스팅에서 설명을 하고 있으니 굳이 여기에 할 필요는 없을 것이고.
요 제품이 쓸만한가... 이걸 한 번 써보도록 하겠다. 

또한, 당시 리뷰할 제품들 여럿을 쌓아둔거 싸그리 촬영을 하였는데,
모니터사진 거의 전부와 수비드 박스 초반부가 유실되었다. 
망할...
모니터는 거의 의욕상실이고, 수비드는 그나마 사용한 사진은 남아있어서 간단히나마 포스팅을 남겨본다. 

수비드 조리법과 안전

간단히 말해 어느정도 뜨거운 물에 밀봉한 식재료를 넣어 장시간 저온조리하는 것. 
어느정도라는건 식재료마다, 최향마다 온도가 다르다보니 정해지지 않아서 표현한 것이다. 

요리 초보가 볼 때의 장점이라면 조리과정이 쉽고 실패가 없다는 것!!!
단점이라면 시간이 오래걸린다는 것.
그런데 어차피 바베큐 중에 빠른 조리법이 있기는 한가?
개인적으로 볼 때에는 기똥찬 조리방법이라 생각한다. 

수비드로 조리 시 진공팩에 밀봉하여 뜨거운 물에 넣는 행위가 환경호르몬 때문에 유해하지않나 하는 말들과 걱정이 많은 것 같다. 
이건 수비드만의 문제는 아니지...

결론은 PP(폴리프로필렌) 소재의 비닐백은 안전하다고 연구된 바 있다. 
PP는 내열온도 130도 정도이다. 
수비드는 물에 조리를 하다보니 온도가 절대 100도를 넘길 수가 없다. 
이 온도에서 PP는 녹지도 않을 뿐더러, 또한 화학구조가 환경호르몬(EDCs)과는 달라 안전하다하니 너무 걱정하지 말지어다. 
이건 진공팩에 국한된 얘기가 아니라 조리과정에서는 폴리스틸렌(PS)나 폴리에틸렌(PE)가 아닌 이상 크게 걱정할 필요없다하고, 최근 가열 용의 조리도구는 PP로 만든다 한다. 

aio 수비드 세트에 제공되는 진공백

위 사진과같이 엠보싱이 들어간 진공백을 사용하여야 한다. 

단, 진공팩을 재사용하는 것은 금물!
이건 환경호르몬이 아니라 내부가 오염(조리된 후)된 상태에서 멸균작업이 다소 번걸로우며, 큰돈 안드니 그냥 사서 씁시다. 

아이오 수비드 머신으로 소고기를 먹어보자.

아이오 수비드 머신

아이오 수비드 머신 TW2000U의 모습이다. 
이 제품을 꼭 구매해야하는 것은 아니다. 
다만 이 제품의 장점은 수비드머신+수조+진공포장기가 세트로 구성되어있다는 점.
거기에 구매하려고 검색을 해보면 죄다 해외에서 바다건너 오는 녀석들 뿐인데 이 녀석은 한국브랜드라는 점!
마지막으로 수조가 스테인레스인 점....인데 이건 사실 간지외엔 딱히 장점이 없었다...;;

사용하지 않을 때에는 거치대에 꽂아두면 된다. 
수비드 머신 자체가 똑바로 서지 못하는 관계로...
거치대를 제공해주는 것은 좋은데, 세트로 되어있는 수조나 진공포장기는 달리 둘 곳이 없다는 점이 아쉽다. 

진공포장기기와 수비드머신이 체결되는 단자

위 사진처럼 진공포장을 할 때에는 연결을 하여야 한다. 
진공포장기에 전원 공급을 하기위한 케이블이나 배터리가 달리지 않은 것은 좋은데,
어차피 이렇게 연결을 해야하니...
그리고 케이블이 짧아서 사용이 다소 불편했다. 

두 번째 수비드 조리를 위하여 구매한 고기

첫 번째 도전은 계획에 없다가 마트간김에 구매한 돼지고기 통삼겹(작은 것)으로 시도하였다. 
일단 수비드는 잘 되었으나 오븐에서 시어링하는게 오버쿡이 되어버렸다...
라고 생각했으나 내가 소고기의 온도를 돼지 온도로 착각을 해버려서 결국 겉은 시어링 되었으나 안쪽은 아슬아슬 익은정도로 먹게 되었다. 

실패를 거울삼아 이번에는 소고기로 도전!
그러나 이번에도 역시 쫄려서 작은 고기로 도전을 하게 되었다. 
근처 롯데마트에서 판매하는 천조국의 소.
부채살과 살치살.
부채살은 그렇게 좋아하는 부위는 아니긴한데, 두꺼운 통고기 중 달리 살게 없었다. 
역시 통고기는 코스트코가 진리. 
살치살도 잘 먹는 부위는 아니다. 등심부위는 원래 선호하지 않아서...(갈비살 만세)

좋은 고기 고르는 영상들을 많이 보고 공부했다고 생각했는데 막상 가서보니 머리가 하얘져 뭐가 좋은건지 모르겠다. 
이 부분은 내공이 많이 쌓여야할 듯 싶다. 

조리시작

어설프지만 열심히 시즈닝

이후로도 그랬지만 시즈닝을 하기 전에 오일을 두른다는걸 매번 까먹는다. 
이날도 역시나 까먹고 그냥 챱챱챱 흩뿌려보았다. 
소금, 후추,  건로즈마리로 하나, 소금, 후추, 건타임으로 하나. 

버터 잘라 진공포장

버터를 0.5cm 정도 잘라 진공백안에 같이 넣었다. 
진공포장기기를 수비드머신에 연결하고, 가운데 잘 백을 놓은 뒤 소리가 탁 나게 양쪽을 힘껏 누르자. 
제대로 눌리지 않으면 소리만 요란하고 진공자체가 되지 않는다. 
진공 포장 후 40분 정도 잘 재워두었다. 

수비드 머신을 수조에 설치한 후 가열을 시작하였다. 
목표 온도는 52도, 
전원을 켠 후 M을 누르면 분, 초, 온도 순으로 변경된다. 

온도가 오르길 기다려본...

온도가 오르길 이제나 저제나 기다리고 있는데,
물이 세차게 대류하며 뜨거워지는 것을 볼 수 있었다. 
금새 온도가 오르긴했으나,,,,

한국인인지라 그냥 던져넣었다. 
저땐 몰랐으나 목표 온도 도달 후 넣는 것과 미리 넣는 것은 큰 차이가 없다는 영상을 보았다. 
일단 실험결과로는 그랬으나 확실히 그런건지는 잘 모르겠다. 
암튼 수분 빠지는 양이 별 차이가 없다 한다. 

 저날 원래 바로 먹으려고 했으나, 집안 사정으로 인하여 먹지 못하게 되었다. 
 바로 칠링하여 냉장보관하였다. 

위험 온도 구간

조리 후 바로 먹는건 관계없지만 보관을 하려면 반드시 냉각(칠링,Chilling)을 하여야 한다. 

식중독균은 일반적으로  5℃ 이하 또는 60℃ 이상의 온도에서 생육이 억제되므로 해당 구간에서 식재료가 방치될 경우 식중독균의 위험에 노출이 되는 셈.

출처 : 식품안전나라

따라서 조리 후 4시간 이내로 먹을 생각이 아니라면 조리가 끝난 후 바로 얼음물에 담궈 온도를 식혀주어야 한다. 
최대한 온도를 낮춰준 후 바로 냉장고 혹은 냉동고로 던져두자. 

조리를 다시 시작하다. 

칠링하여 냉장고에 넣어둔 뒤 2일이 지났다. 
여기서 커다란 의문이 생겼는데, 

원래 내 계획은 수비드 조리 후 오븐에서 2차로 시어링을 하려고 했는데,
칠링하여 온도가 내려간 녀석을 바로 오븐에 넣었다간 겉만 까맣고 속은 차가운 고기가 될 것.
그러면 어떻게 해야하는가...

그러다 내린 결론은 일단 오븐에 넣고 심부온도를 이전처럼 올려준 후 나중에 다시 높은 온도로 시어링을 하는 것. 

 칠링 후 냉장고에서 꺼낸 고기

사진에서 보시다시피 버터가 굳어서 허옇게 변해있었다. 
이녀석을 바로 오븐에 넣을까 어쩔까 하다가 일단 진공팩만 벗긴 후 오븐에 넣고 오븐이 아닌 전자렌지로 살짝 녹여보았다. 
우린 렌지 겸용 광파오븐이기 때문에 하하하...
지금 생각하면 어리버리 하네....

위 사진은 전자렌지로 버터정도만 녹인 후 꺼내본 모습. 
다시 오븐에 넣고 이번에는 심부온도를 올려보았다. 

좌측은 목표온도

 나 미디엄레어를 좋아하고 루미는 미디엄웰던을 좋아한다. 
그런고로 목표온도는 62도로 잡아보았다. 

완성된 고기

그렇게 고기가 완성되었다. 
물론 생각한대로 되지는 못하였다. 
초보자는 이래서 안되나보다. 


첫 번째로 이전 수비드때처럼 심부온도를 52도로 해둔 뒤 다시 온도를 올려 62도로 맞출 계획이었으나,
오븐에 넣자마자 최종 목표온도인 62도로 잡아버렸다. 

심지어 레스팅을 까먹고 있었는데...

우측이 현재 온도

잠시 딴짓하다보니 목표온도인 62도를 넘기고 있었고,(알람소리도 못들었...)
심지어 꺼내서 레스팅하는 과정에서 68도를 찍어버렸다. OMG

맛은 어땠나?

유튜브에서 보던 것처럼 반을 가르고 육즙이 주와아아악 흘러나오는 이미지를 기대했으나...
음 사실 그렇게 나쁘진 않았다. 
기대만큼 나오지 않았던 것 뿐. 
그런데 생각해보면 그렇게 되려면 고기가 저정도 사이즈는 아니어야지. 
결론은 생각보다 나쁘지 않았다. 

와사비에 한 점~~

간은 충분하다고 느꼈으므로
원래 찍어먹으려고 준비한 소금 후추는 제껴두고, 
와사비와 홀그레인 머스타드로만 먹게 되었다. 
루미는 홀그레인을 아주 좋아한다. (TMI)

저걸 스모크링이라 불러야 하는걸까...

일단 식감은 루미가 좋아하는 정도로 잘 익혀져 나온 것 같다. 
다만 내가 먹어본 바론 조금 퍽퍽한 느낌이 들었다. 

적어도 살치는 목표 온도였으면 더 맛있었을 것 같았다. 
1역시 이번에도 오버쿡.... 

구매 후 몇판 못해본 오버쿡2...(뭔 상관?)

 

 썰어낸 후 어느정도 시간이 흘렀음에도 핏물같은게 그리 보이지 않아서 그래도 마음에 들었다. 
다만 보통 유튜버들이 이래도 되나 싶을 정도로 소금을 치랬는데, 
오히려 루미는 맛나다고 했지만 난 짜다고 느꼈다. 
음식이 짤 땐 어떡하지?

나는 한국인

이럴땐 역시 뜨끈한 밥이 제격아니겠는가. 
배가 부르기 때문에 잘 하지는 않지만,
본인은 고깃집에서 밥과 고기를 같이 먹어도 맛나게 먹는 스타일. 
(후식은 냉면이 좋다.)
뜨거운 밥에 짭쪼롬하고 감칠맛나는 고기를 먹으니 어찌 맛이 없을 수가 있겠는가. 

 

나쁜 짓이 하고 싶어져서(a.k.a 고기남자)
비빔면을 잽싸게 끓여왔다. 
비싼 파워 플레이트 No.5는 이런거나 하고 있네...
그러나 역시 맛있는건 어쩔수가 없는 것. 

마무리...

수비드는 실패가 없는 조리법이다. 
그러나 수비드 조리 이후부터는 실패할 수 있다. (나처럼)
수비드에서 빠진 육즙과 각종 채소를 지지고 볶고 조려내서 소스를 만들던데. 
그건 커녕 가니쉬도 뭘 어떻게 해야할지 모르는 상태라. 
일단 저정도 한 것도 나름 성공했다 싶다. 

다음엔 조금 더 성장한 내가 되어야겠다. (뭔 일기?)

 여튼 수비드 머신은 그 이후로 지금까지 딱 한 번 사용하였는데, 이전보다 훨씬 잘되었다. 
그것도 하려니 포스팅도 일이고 사진도 별로라 글로 쓰이진 않겠지만. 


AIO TW2000U 수비드 머신은 상대적으로 세트가격이 붙어서 그런지 절대 가격이 만만치 않지만. 
수비드 특유의 부드러운 식감이 궁금하신 분들은 사서 해먹어보는 것을 추천드리는 바이다.